Découverte surprenante: Les secrets incroyables du maïs révélés!

Apports nutritionnels et énergétiques du maïs

Focus sur les micro-nutriments du maïs

Le maïs contient plusieurs nutriments importants :

• Phosphore. Essentiel pour la santé des os et des dents, il participe également à la croissance et à la régénération des tissus et aide à équilibrer le pH du sang. Le phosphore est aussi un composant des membranes cellulaires ;
• Magnésium. Contribue au développement osseux, à la synthèse des protéines, aux réactions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il est également impliqué dans le métabolisme énergétique et la transmission nerveuse ;
• Fer. Vital pour le transport de l’oxygène et la formation des globules rouges, il est également essentiel pour la production de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs. Le fer d’origine végétale est moins bien absorbé que celui d’origine animale, mais sa biodisponibilité peut être améliorée en présence de vitamine C ;
• Zinc. Important pour les réactions immunitaires, la synthèse de l’ADN, la perception du goût, la cicatrisation des plaies et le développement du fœtus. Il interagit aussi avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes et est impliqué dans la synthèse de l’insuline dans le pancréas ;
• Manganèse. Agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent différents processus métaboliques et aide à prévenir les dommages causés par les radicaux libres ;
• Cuivre. Nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène, le cuivre est aussi un composant de plusieurs enzymes qui protègent contre les radicaux libres ;
• Vitamines B1, B2, B3, acide pantothénique, folate et vitamine C. Ces vitamines jouent des rôles cruciaux dans le métabolisme énergétique, la synthèse de l’ADN, la santé du système nerveux, la formation des globules rouges, et possèdent des propriétés antioxydantes.

Ces recommandations sont basées sur de nombreuses études épidémiologiques qui ont démontré qu’une consommation régulière de céréales complètes est associée à un risque réduit de maladies cardiovasculaires, de diabète, de certains types de cancer et d’obésité. Ces effets bénéfiques sont probablement dus à la synergie entre les nombreux composants présents dans les céréales complètes, tels que les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Étant donné que la majorité de ces composants se trouvent dans le son et le germe, il est préférable de consommer les céréales sous leur forme la moins raffinée possible.

Pouvoir antioxydant

Les antioxydants sont des substances qui protègent les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres. Ces molécules très réactives sont impliquées dans le développement de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Une étude comparant l’activité antioxydante de différents grains a révélé que le maïs avait l’activité la plus élevée parmi les céréales testées. De plus, il a été observé que l’activité antioxydante du maïs augmente lorsqu’il est cuit, probablement en raison de la libération de certains composés antioxydants sous l’effet de la chaleur.

Le maïs contient des acides phénoliques antioxydants, dont l’un des principaux est l’acide férulique. Il a été observé que seule une très petite fraction des acides phénoliques du son de maïs était absorbée par le système digestif chez l’animal. Cependant, il est possible que différents traitements, tels que la cuisson, puissent rendre ces acides plus accessibles à l’organisme, améliorant ainsi leur biodisponibilité. Des chercheurs ont également découvert dans le maïs pourpre un dérivé de la quercétine, un autre type de composé phénolique, qui a montré un fort potentiel antimutagène in vitro. On ne sait pas encore si ces effets sont également applicables à l’humain.

En outre, le maïs est riche en lutéine et en zéaxanthine, deux antioxydants appartenant à la famille des caroténoïdes. Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, un épi de maïs contient 745 µg de lutéine et de zéaxanthine. À titre de comparaison, 250 ml (1 tasse) d’épinards crus, qui sont très riches en ces deux composés, en contiennent 3 867 µg. Des chercheurs ont également observé que la cuisson du maïs rend ces deux composés plus biodisponibles, c’est-à-dire plus aptes à être bien absorbés par l’organisme. La lutéine et la zéaxanthine s’accumulent dans la macula et la rétine de l’œil, le protégeant ainsi d’un stress oxydatif qui pourrait causer des dommages.

Les données d’une revue de la littérature scientifique indiquent qu’un apport régulier en lutéine et en zéaxanthine est associé à un risque plus faible de dégénérescence maculaire et de cataracte, deux maladies de l’œil. De plus, on commence à penser que ces composés pourraient aider à prévenir certains cancers, notamment ceux du sein et du poumon, et contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires. Toutefois, les études sur les effets cardiovasculaires sont encore limitées et parfois contradictoires.

Les anthocyanines, des pigments antioxydants tels que la cyanidine et la pelargonidine, sont responsables de la couleur particulière de certaines variétés de maïs. Les anthocyanines du maïs pourpre ont démontré des propriétés antimutagènes in vitro. Chez l’animal, la consommation d’anthocyanines issues de maïs pourpre a apporté une certaine protection contre le cancer du côlon et a permis de contrer les effets néfastes d’un régime riche en graisses (par exemple : suppression de l’accumulation de graisses dans les tissus et normalisation du taux de sucre sanguin). D’autres études sont toutefois nécessaires pour déterminer si ces propriétés peuvent également être observées chez l’humain.

Enfin, l’huile de maïs contient des antioxydants appartenant à la famille des tocophérols (vitamine E). Elle est particulièrement riche en l’un de ces composés appelé gamma-tocophérol. Il a été démontré chez l’humain que la concentration sanguine de gamma-tocophérol augmente lorsque de l’huile de maïs est ajoutée à l’alimentation habituelle, et que les tocophérols de l’huile de maïs possèdent une activité antioxydante dans l’organisme humain. Une autre étude clinique chez l’humain a montré que l’huile de maïs, grâce au gamma-tocophérol, apportait une protection contre les dommages à l’ADN de certaines cellules sanguines, un aspect qui pourrait être favorable pour la prévention du cancer.

Les bienfaits de l’huile de maïs

Dans une étude chez l’humain, l’ajout d’huile de maïs à une alimentation normale et équilibrée a entraîné une diminution du cholestérol LDL sanguin (« mauvais » cholestérol). Les chercheurs indiquent que cet effet pourrait être attribué à plusieurs composés. Ils mentionnent notamment les gras polyinsaturés, qui sont les principaux gras présents dans l’huile de maïs. Les phytostérols pourraient également contribuer à ces bienfaits : il s’agit de composés apparentés au cholestérol, mais plutôt prometteurs pour la santé. L’huile de maïs en serait l’une des meilleures sources. Par ailleurs, une autre étude clinique chez l’humain a démontré que les phytostérols de l’huile de maïs étaient les principaux composés responsables d’une diminution de l’absorption du cholestérol par l’organisme.

Le son de maïs

Une étude menée chez des hommes hypercholestérolémiques (cholestérol sanguin trop élevé) a démontré que l’ajout de son de maïs finement moulu à une alimentation faible en gras avait plus d’effet sur la diminution du cholestérol sanguin que la diète faible en gras seulement. Ces chercheurs n’étaient toutefois pas en mesure d’expliquer par quel mécanisme le son de maïs exerçait ce bienfait.

Une bonne alternative aux céréales sources de gluten

Également connue sous le nom d’intolérance au gluten, ou d’entéropathie au gluten, la maladie coeliaque touche environ 4 personnes sur 1 000 en Amérique du Nord. Les gens atteints présentent une intolérance permanente au gluten, une protéine qui se retrouve dans le grain de plusieurs céréales. Cette protéine est toxique pour les gens coeliaques et sa consommation peut entraîner des symptômes intestinaux tels qu’une malabsorption de plusieurs nutriments. Le traitement de cette maladie consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation. Puisque le maïs ne contient pas de gluten, les personnes atteintes peuvent en consommer.

Le mot du nutritionniste

Riche en protéines, en fer et en calcium, de même qu’en fibres, énergisant tout en étant peu calorique, le maïs soufflé ou popcorn constitue une excellente collation. À la condition, bien sûr, de ne pas le noyer sous le beurre… Certains amateurs le servent sans beurre avec un peu de tamari et de levure torula, ce qui en fait un délicieux produit santé.

Sélectionner le maïs avec soin

Le maïs est une plante de la famille des Poacées, cultivée comme une céréale. Originaire du Mexique, il est un élément central de l’alimentation en Amérique du Sud depuis des millénaires. Apprécié pour sa couleur éclatante et son goût doux et sucré, le maïs permet de concocter des recettes saines et originales.

Identité du maïs

• Famille : Poacées ;
• Origine : Mexique ;
• Saison : juin à octobre ;
• Couleur : jaune ;
• Saveur : sucrée.

Choisir judicieusement le maïs

• Maïs en épi (maïs sucré) : disponible tout au long de l’été. Bien que son sucre se transforme moins rapidement en amidon après la récolte que celui du maïs-grain, il perd néanmoins ses qualités gustatives avec le temps. Il est donc conseillé de l’acheter le plus frais possible, idéalement directement chez le producteur ou au marché, et de le cons
  

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