Ghee : Découvrez les bienfaits et risques de ce beurre indien mystérieux !

Beurre clarifié : Profil nutritionnel et calorique du ghee

Le ghee ne contient ni protéines, ni glucides (lactose), étant composé exclusivement de lipides, majoritairement des acides gras saturés et du cholestérol.

Selon les données de l’USDA BASE DE DONNÉES, voici les valeurs nutritionnelles moyennes du ghee :

Pour 100g de Ghee :

Idéal pour les intolérants au lactose

Le lactose, un sucre simple présent dans le lait et certains produits laitiers, peut causer des troubles digestifs chez les personnes intolérantes. Les symptômes les plus courants incluent des douleurs abdominales et des diarrhées.

Étant exempt de lactose, le ghee est donc mieux toléré du point de vue digestif.

Richesse en vitamine A

La vitamine A est une vitamine antioxydante qui aide à neutraliser les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire prématuré. Un régime riche en antioxydants est conseillé pour prévenir les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et les troubles cognitifs liés à l’âge.

Source de vitamine E

La vitamine E comprend plusieurs molécules, dont les tocophérols et les tocotriénols, ayant chacune des propriétés antioxydantes. Ces bienfaits sont amplifiés lorsqu’associés à la vitamine C et aux caroténoïdes.

Les antioxydants aident à combattre les radicaux libres, réduisant ainsi le risque de vieillissement prématuré des cellules et contribuant à la prévention de maladies cardiovasculaires, de certains types de cancers et du diabète de type 2.

Point de fumée élevé

Le point de fumée est la température à laquelle les graisses commencent à produire des composés chimiques potentiellement nocifs. Les graisses avec un point de fumée élevé, comme le ghee, permettent des cuissons à haute température, diminuant ainsi le risque de formation de ces composés lors de la cuisson. Le point de fumée du ghee est supérieur à celui du beurre.

Conseil de la diététicienne-nutritionniste

Bien que le ghee soit dépourvu de lactose et riche en vitamines A et E, et qu’il soit plus digeste que le beurre, il reste un corps gras très riche en acides gras saturés, lesquels sont liés à l’apparition de maladies cardiovasculaires.

Dangers du ghee

Le cholestérol présent dans le ghee est un cholestérol oxydé, dont la consommation excessive peut avoir des effets néfastes sur la santé. Il est donc conseillé de consommer le ghee avec modération et de ne pas le substituer entièrement aux autres corps gras comme les huiles végétales qui fournissent des acides gras essentiels oméga 3, 6 et 9 nécessaires à une bonne santé et à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Il est recommandé de diversifier les sources de matières grasses pour bénéficier des avantages santé de chacune d’elles.

Comment sélectionner un bon ghee ?

Le ghee est disponible dans de nombreux magasins, souvent conditionné dans des bocaux en verre ou des boîtes métalliques.

Identité du ghee

• Origine : Inde ;
• Disponible toute l’année ;
• Couleur : jaune ;
• Goût : noisette.

Prudence avec les dénominations

Lors de vos achats dans des épiceries indiennes, faites attention aux appellations.

Vous pourrez rencontrer des produits étiquetés « beurre clarifié végétal » ou « ghi végétal », mais attention, il s’agit en réalité d’huile végétale et non de ghee véritable.

Ce faux ghee, souvent issu de l’hydrogénation d’huile de palme, est riche en acides gras trans et présente peu ou pas d’intérêt nutritionnel par rapport au ghee authentique, qui sera, lui, désigné sous les appellations « desi ghee », « beurre clarifié de pays » ou « sali ghee ».

Conservation adéquate

Le ghee se conserve plus longtemps que le beurre, pouvant rester plusieurs mois à température ambiante. Comme la plupart des matières grasses, il peut absorber les odeurs et les arômes environnants. Il est donc essentiel de le couvrir ou de le stocker dans un récipient hermétique pour préserver ses qualités organoleptiques.

Dans les plats indiens

Le ghee peut être ajouté à divers plats tels que le daal de lentilles, le riz basmati aux carottes, ou utilisé pour badigeonner les naans juste avant de les servir.

Il peut également être incorporé dans des sautés ou des ragoûts de viandes blanches et est idéal pour parfumer des plats épicés comme le curry de lentilles ou le massala.

En pâtisserie

Le ghee peut être utilisé pour réaliser des recettes traditionnelles telles que :

• cookies ;
• quatre-quarts ;
• brownies ;
• cakes aux fruits ;
• pâtisseries typiquement indiennes comme le mysore pak ou encore des halvas.

Contre-indications et allergies liées au ghee

Contre-indications

En raison de sa teneur élevée en acides gras saturés et en cholestérol, le ghee doit être consommé avec modération par les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires ou d’hypercholestérolémie.

Allergie

À ce jour, aucune allergie spécifique au ghee n’a été signalée.

• Coupez le beurre en cubes et placez-le dans une casserole ;
• Faites chauffer à feu doux sans couvrir ;
• Évitez de remuer ;
• Après environ 15 à 20 minutes, une écume se forme à la surface et le liquide devient transparent ;
• Retirez l’écume à l’aide d’une spatule ;
• Ôtez la casserole du feu et filtrez ;
• Passez à travers une étamine, une passoire fine ou un filtre à café ;
• Versez dans un bocal en verre et laissez refroidir. Une fois le ghee totalement refroidi, fermez le bocal et conservez-le à température ambiante. En dessous de 25°C, il aura une texture de beurre pommade, tandis qu’au-dessus, il sera liquide, d’une belle couleur dorée.

Astuce : Vous pouvez aromatiser le ghee en ajoutant dans la casserole une branche de romarin ou un bâton de cannelle.

Approfondir le sujet

Si le ghee est un élément central de la cuisine indienne, il est également fabriqué et consommé dans d’autres régions du monde. En Égypte, en Éthiopie, chez les populations berbères et les Peuls, des beurres clarifiés sont produits à partir de différents types de lait. Au Brésil, il est possible de trouver un beurre non réfrigéré très semblable au beurre clarifié.