Glutamate révélé: Tout savoir sur l’acide glutamique!

Pourquoi inclure des aliments riches en acide glutamique dans notre alimentation ?

Quelle est la fonction du glutamate ?

Le glutamate, essentiellement un neurotransmetteur

Le glutamate, forme ionisée de l’acide glutamique, est l’un des neurotransmetteurs les plus significatifs du système nerveux central.

Santé des intestins

L’acide glutamique joue un rôle important dans le maintien de la santé de la paroi intestinale. En association avec une alimentation riche en fibres et en aliments probiotiques et prébiotiques, il contribue à la santé globale des intestins.

Utilisation en musculation

La glutamine, dérivée de l’acide glutamique, est fréquemment utilisée par les athlètes de haut niveau. En effet, la L-glutamine aide à reconstituer rapidement les réserves de glycogène, soutenant ainsi un bon niveau d’énergie, améliorant la performance et optimisant la récupération après l’effort.

Effets indésirables du glutamate

Conséquences d’une carence en acide glutamique

Une carence en acide glutamique se manifeste principalement par des changements d’humeur, de l’irritabilité, des variations d’humeur et une fatigue marquée.

Le glutamate présente-t-il un risque pour la santé ?

E621 : dans quels aliments le trouve-t-on ?

Le glutamate monosodique (additif E621) est largement utilisé par les industries agroalimentaires comme exhausteur de goût, intensifiant significativement la saveur des aliments et les rendant très appétissants.

Glutamate monosodique

Le glutamate monosodique est souvent accusé de tromper le cerveau et d’induire une dépendance aux aliments transformés. De nombreuses recherches sont toujours en cours à ce sujet, il est donc prudent d’adopter une attitude de prudence face à cette substance chimiquement modifiée.

Un excès d’acide glutamique peut également avoir un effet neurotoxique et causer des dommages rénaux.

Allergie au glutamate

L’acide glutamique sous forme de glutamate monosodique peut parfois être mal toléré, provoquant principalement des réactions allergiques suite à une consommation élevée. Le « syndrome du restaurant chinois », dû à une grande présence de cet additif dans la cuisine chinoise, se manifeste par des rougeurs sur le visage et le torse, une sensation d’oppression thoracique, des maux de tête, des nausées, et un malaise général.

Caractéristiques chimiques

La formule semi-développée de l’acide glutamique est C5H9NO4. Le glutamate, sa forme anionique, fait partie des 22 acides aminés codés par les ARN messagers, avec les codons GAA et GAG.

Sa masse molaire est de 147,1293 g/mol et sa masse volumique de 1,538 g/cm³.

Le glutamate est l’un des neurotransmetteurs les plus importants du cerveau, son action excitatrice est équilibrée par celle du GABA, dont il est un précurseur.

• Cuisson ;
• Fermentation ;
• Mûrissement.

Depuis lors, le glutamate monosodique, ou sel sodique de l’acide glutamique, est largement utilisé par les fabricants pour améliorer la saveur des aliments. Il est connu sous le nom d’additif E621.

L’avis de l’expert : Léa Zubiria

Comme nous l’avons expliqué, l’acide glutamique est un acide aminé essentiel pour le système nerveux et qui joue également un rôle dans la préservation de l’intégrité de la paroi intestinale. Normalement, nos besoins en acide glutamique sont largement satisfaits par une alimentation variée et équilibrée, puisqu’il est présent dans de nombreux aliments courants :

• Viandes ;
• Poissons ;
• Légumineuses ;
• Fruits à coque ;
• Graines ;
• Certains légumes.

Toutefois, il est important de rester vigilant quant à la consommation de glutamate monosodique présent dans de nombreux produits industriels, dont les effets sur la santé ne sont pas encore totalement élucidés. Certaines études soulignent son potentiel addictif ainsi que ses impacts sur certaines hormones telles que la leptine.